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Martedì 29 Settembre, 2009
cosa sognano le cuoche

Mentre in edicola, sul numero di ottobre del Gambero, c’è l’articolo “ufficiale” sulle Sorelle Simili, io penso ancora ad alcuni particolari indimenticabili di quell’incontro. E’ passata qualche settimana eppure non c’è giorno, da quando le conosco, che non abbia pensato per qualche minuto a loro. Intanto perché quotidianamente quando apro il frigo vedo un pezzo concreto delle simpatiche gemelle (il “bimbo” o lievito madre che mi hanno regalato) e cerco di tener fede alla promessa di curarlo e farlo prosperare. E poi perché sempre di più, e in maniera talvolta angosciante e direttamente proporzionale ai cosiddetti successi e conferme lavorative, mi chiedo che cavolo di cuoca alla fine voglio diventare, quale sarà la mia vera strada, come mi vedo fra, che dico venti o trent’anni, ma già l’anno prossimo o giù di lì. Non lo so in tutta sincerità, però credo che un po’ di risposta sia da ricercare nella serenità e quotidiana normalità che quelle due signore dai modi d’altri tempi ispirano. Insomma voglio diventare una sorella Simile anch’io, simile a loro intendo, gentile, quieta e sorridente, impastatrice entusiasta fino all’ultimo giorno della mia vita. Voglio cucinare per sempre e quando non cucino sognare di farlo,  come un incubo ricorrente ma rassicurante. O magari continuare a fare per sempre lo stesso sogno che ho fatto la sera prima di andare dalle Simili. L’ho scritto anche nell’articolo che la notte prima avevo sognato di tirare la sfoglia delle tagliatelle. E che non è insolito per un cuoco sognare di cucinare, come pure di avere incubi per la non riuscita di un piatto. Sul tema dei sogni dei cuochi ci voglio ritornare presto e ho in mente pure un’idea folle in cantiere (tipo organizzare il primo festival del piatto sognato…). Il resto dell’articolo invece è la cronaca di quello che è successo quel pomeriggio di caldo torrido a Bologna. Non è insolito per un cuoco sognare di cucinare, come pure di avere incubi per la non riuscita di un piatto. La sfoglia nel sogno ovviamente non veniva, si appiccicava dappertutto, si rompeva, non assumeva la forma liscia e perfetta di lenzuolo o tovaglia che dovrebbe avere, e io ricominciavo, infarinavo dappertutto e mi disperavo. Penso non sia poi troppo strano fare un sogno del genere alla vigilia di quello che reputo uno degli incontri più significativi della mia vita di cuoca: le sorelle Simili. Pane e roba dolce e Sfida al mattarello sono stati per me, come immagino per una miriade di cuochi appassionati, la bibbia su cui imparare i primi impasti, le prime lievitazioni, gli esperimenti con forno e cotture. Ma soprattutto sono stati due libri che hanno raccontato un mondo, uno stile di vita, parole e ricette che restituivano un sapore vero alle cose e, a me, davano il senso della cucina, dell’essere cuoca. Proprio per questo oggi sono qui, a casa loro, per entrare finalmente in quel mondo, fatto di buona educazione, di concretezza, di onestà, di saggezza, di cose dette “fuori dai denti, perché vedi Viviana, alla nostra età ormai possiamo permetterci di dire tutto”. Le gemelle Valeria e Margherita mi accolgono nella loro casa di Bologna in un pomeriggio afoso di inizio settembre. Domani partono per Mantova dove, al Festival della letteratura, presenteranno il loro ultimo libro: La buona cucina di casa. Sono affaccendate, tra preparativi, amici e parenti in visita (tra l’altro incontriamo anche la terza sorella, Gabriella che per anni ha gestito un ristorante alle Canarie) ma hanno trovato lo stesso il tempo di preparare una spremuta fresca per noi e per tutto il pomeriggio si preoccuperanno, chiamandoci affettuosamente “cari ragazzi”, per il caldo, per cosa possono offrirci, se stiamo bene, se vogliamo ancora qualcosa. Le ore che passeremo insieme saranno piene di parole, di ricordi, di consigli e raccomandazioni per il futuro, perché quando scoprono con sollievo che non sono una giornalista ma una cuoca, l’entusiasmo e il divertimento lievitano come un impasto di pane ben lavorato. La sensazione è quella di essere a casa di parenti o persone che conosci da sempre, delle zie o delle nonne gentili e nello stesso tempo schiette e ironiche. Deve essere la stessa percezione che hanno avuto in questi anni tutti gli affezionatissimi allievi che le hanno seguite nei corsi di cucina, prima (dal 1986 al 2001) nella scuola di via San Felice, poi nelle lezioni in giro per l’Italia e nel mondo (Stati Uniti, Giappone, Nuova Zelanda, “dove ci dicono che parliamo un inglese che sa di tortellini”). “Avevamo 12 persone alla volta, praticamente un cenacolo perfetto, l’allieva più piccola aveva 12 anni il più grande 82, dalla postina agli uomini importanti, tutti a tirare la sfoglia” ricorda Valeria, che si definisce “solo l’assistente della Mita, quella che cucina veramente, la maniacale”, e continua “durante i corsi tutti erano felici, si lavorava ma si rideva e scherzava, veniva apprezzato il nostro stile generoso, il fatto di mangiare e bere insieme, lo scambio non solo di ricette ma di suggerimenti, di confidenze”. In una parola di umanità, ciò che manca loro più di tutto, in questo mondo “decadente e perso, che fa quasi pena”. Ricordano con malinconia i tempi della “bottega, la vera scuola della vita, quando si lavorava tanto, si faticava, i soldi erano pochi e c’era solo un vestito buono per la domenica, però eravamo contenti, ognuno aveva le sue idee e la libertà di esprimerle, oggi pensano tutti allo stesso modo” e raccontano del forno aperto dal papà nel 1929 dove loro hanno iniziato a lavorare dopo la terza media, dei tempi del dopoguerra, degli artigiani della via “ognuno con un mestiere nelle mani, c’era uno che faceva solo gilet…”, dell’educazione al lavoro e al rispetto inculcato dai genitori “il babbo diceva che la bottega era come un teatro e noi dovevamo recitare la nostra parte, servire e sorridere, lui si definiva il Toscanini dei fornai, era un modesto” ironizzano, “aveva fatto pure l’Università del pane”. Si commuovono quasi le tre sorelle sedute intorno al tavolo di cucina rimembrando di quando alla fine della settimana ci si “indomenicava” (dal verbo francese s’endimancher, vestirsi a festa) e si andava in macchina da Fini o a Firenze da Sammartini, a mangiare la crema di pollo, il carrello dei bolliti, il fritto misto “o le cose raffinate che da noi non c’erano”. Il discorso cade inevitabilmente su cosa pensano dei ristoranti, delle acrobazie degli chef, della cucina molecolare. “Siamo state poco nei ristoranti” proseguono, “adesso men che meno, quel tipo di cucina non ci piace. Davvero è tutto così decadente, quella parola poi non vogliamo neanche sentirla, Adrià è stato bravo ad attirare l’attenzione ma a noi non interessa”. Con timore allora le provoco con un altro termine “a rischio” e sfodero pure una copia di Finger food, certa che mi cacceranno da casa. Invece apprezzano il dono e Margherita ne restituisce appieno il senso raccontando di quando da bambina intingeva un fazzolettino nel brodo per catturare il grasso che affiorava e poi lo succhiava. “Oggi sarebbe un perfetto aperitivo, altro che finger food”. “Il fatto è che oggi” interviene Valeria “è un gran parlare di cucina, di ricette, anche in televisione e si è un po’ perso il senso di tutto, io ho pena per i giovani”. E continua “noi facevamo tutto da sole, avevamo un attaccamento al lavoro che oggi non c’è più, per la scuola non avevamo collaboratori, dopo le lezioni facevamo noi stesse le pulizie, e il venerdì, il giorno libero, Margherita andava a far la spesa in bicicletta mentre io pulivo la casa ascoltando Sermonti alla radio che leggeva la Divina Commedia, altri tempi”. E’ incredibile come bastino poche battute di queste straordianarie donne per rivedere un’epoca, per ricostruire come da fornaie si sono ritrovate maestre di cucina conosciute in tutto il mondo. “Dobbiamo tutto a Marcella” (Hazan, nota scrittrice di libri di gastronomia, conosciuta come colei che ha insegnato la cucina italiana agli americani) alla quale Mita faceva da assistente (in realtà faceva il lavoro grosso, impastava il pane a mano e tirava la sfoglia), durante le lezioni all’Hotel Milano Excelsior. “Lei ci ha spronate a continuare, a buttarci, a trasferire a chi lo voleva l’amore per la buona cucina; per il resto è stato il nostro lavoro e, grazie ai nostri genitori, non abbiamo mai avuto paura della fatica”. Credo che per la cucina “moderna” sia la lezione più importante, credo che stanotte sognerò una sfoglia perfetta.

Articolo da Gambero Rosso di ottobre 2009.

Il libro

Edito ancora una volta da Vallardi La buona cucina di casa, pasta pietanze e altre ricette per la tavola quotidiana raccoglie, oltre alle classiche e irrinunciabili ricette di pane e pasta fresca, una serie di menu per la tavola quotidiana e i giorni di festa. Nella prefazione Valeria e Margherita scrivono che è un libro “senza capo né coda” ma in realtà avevano voglia di mettere insieme “quel po’ di tutto” che si faceva nei corsi di cucina: antipasti, minestre, vedure, carni, torte salate, i mitici sformati, dolci, creme e frutta. Fondamentali sono le tecniche di preparazione e cottura, corredate dai preziosi consigli delle gemelle per riuscire al meglio nei piatti. Ma qual è oggi il senso di questo titolo? Cos’è la buona cucina di casa? Rispondono in coro: “Sono le cose semplici e genuine, è la cucina tradizionale, l’unica che conosciamo, una cucina normale fatta di buoni prodotti e cura nella preparazione. Ci sono le ricette di tutti i giorni e quelle per le feste. La buona cucina di casa è usare il buon senso”. Curiosità da non perdere: le ricette della terza sorella, Gabriella, tra cui un interessante paté di fegato di maiale.

Le ricette per tutti i giorni

Ma voi

cosa cucinate per voi stesse, cosa mangiate tutti i giorni? chiediamo a Valeria e Margherita che sono tra l’altro in auspicabile forma fisica e mentale. “Bè quando si lavorava nella scuola, non abbiam vergogna a dire che mangiavamo quello che avanzava, oggi un po’ di tutto. Sulla tavola dei bolognesi non deve mai mancare la pasta asciutta, all’uovo o secca. Stendere la sfoglia per tagliatelle, ma anche per quadrucci, lasagne e tortellini, è una ginnastica quasi quotidiana. Poi tante verdure, soprattutto cotte, al forno, al gratin, (siam gente che senza il forno non può vivere, ieri la Mita ha fatto delle melanzane buonissime, semplicemente tagliate a fettine, passate nel pangrattato e condite con l’olio, poi in forno e via, squisite), qualche spezzatino, degli arrosti. Pesce poco o niente data la risaputa avversione di Margherita per l’argomento. “Ero piccola, la donna che aiutava la mamma in casa, era di Comacchio, aveva appeso a un gancio, nascosta sotto uno strofinaccio nientemeno che un’anguilla. Voleva farmi uno scherzo, sono andata per asciugarmi le mani e ho toccato questa cosa viscida che sembrava un serpente, ho tirato un urlo…”.

Il buon pane quotidiano

Ovviamente a casa Simili non manca mai il pane fatto in casa. “Lo facciamo ogni due giorni, col nostro bimbo”. Il bimbo in gergo, lo sanno bene gli allievi e gli appassionati di panificazione casalinga, è il lievito madre, l’anima del pane a fermentazione naturale, ciò che regala profumo e caratteristico sapore alle pagnotte di pane casereccio, “magari più pesante e meno soffice di quello che si trova in commercio, ma più genuino e con il gusto vero delle cose antiche”. Va rinfrescato ogni due giorni e curato con amore e attenzione. Dopo avermi spiegato dal vivo i movimenti da fare con l’impasto (mani leggere e delicate, mai creare buchi con le dita per non “stressare” il glutine) mi regalano un pezzo del loro bimbo, sincerandosi che lo curerò a dovere e che come molti loro allievi non comprerò più il pane. Anche qui mi stupisce la “normalità”, il buon senso delle loro parole, fare il pane in casa è saggio, il pane è più buono e costa meno. Senza prosopopea. “E mi raccomando mai la carta forno, ci è antipatica, toglie il buono che si sviluppa tra l’impasto e la teglia e poi è uno spreco, bisognerebbe far più attenzione all’ecologia”. Le gemelle concludono con un aneddoto: “Su internet ci chiamano quelle che hanno inventato il lievito madre, va bene che siamo decrepite, ma dirci che abbiamo tremila anni!!!”


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