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Mercoledì 2 Settembre, 2009
Ricette da non dimenticare: La Tiella di alici di Gaeta

Una delle prime tappe del viaggio è stata la costiera pontina, ovvero il litorale di fronte alle isole di Ponza e Ventotene che comprende la bellissima Sperlonga, San Felice Circeo, Terracina, Gaeta. Proprio qui, in questa località che nella mia mente era banalmente associata pressoché solo alle olive, ho scoperto invece una preparazione che non conoscevo e che mi sorprende ancora per la perfezione di gusto e di intenti. Rientra a pieno regime nel gruppo di quei piatti della cucina di casa che hanno un senso preciso e che assolutamente non devono essere modificati o interpretati. Si tratta delle “tielle” (il nome mi aveva tra l’altro tratto in inganno perché da noi in Puglia la tiella o “taiedda” è il tegame per cuocere il riso patate e cozze o le verdure al forno e deriva o ha forti legami sia con i vari tian provenzali che con le paelle spagnole), in fondo una semplicissima pizza ripiena come ce ne sono tante nella tradizione regionale ma con una farcia insolita che ne fa un piatto vero e proprio. Un cibo di strada si direbbe oggi o anche da gita al mare, da scampagnata fuori porta e perché no, da pausa pranzo perché in fondo è proprio questa l’origine della tiella. Storicamente infatti era il modo per rifocillarsi dei pescatori e degli operai, personaggi dagli appetiti robusti che uscivano di casa molto presto o stavano fuori giornate intere, ai quali era necessario garantire un pasto completo ma nello stesso tempo pratico da consumare e conservabile per giorni. Ecco allora che l’ingegno delle massaie pensava bene di racchiudere tra due strati di sottile pasta da pane, ben intrisa s’intende di quell’oro colato giallo che gli uliveti della zona non lesinano, qualsiasi ben di dio che la terra o il mare regalavano: pesci, molluschi, ortaggi, verdure, formaggi… Nascevano così tielle di polipetti, talvolta addolcite con la pastosità della patata o rese stuzzicanti da capperi e aglio e pomodorini, tielle di calamari o di cozze, tielle di scarola olive e acciughe, tielle di sarde, di baccalà, di cipolla e formaggio, di spinaci e ricotta e molto altro ancora. Un contenitore commestibile dunque (mi viene in mente in qualche modo Totò e il suo mitico panino con dentro primo, secondo, contorno, posate, tovagliolo e saliera!) che ha anche la funzione di preservare al meglio il ripieno proteggendolo dal calore eccessivo del forno. Anche per questo motivo ho deciso di eleggere a mia preferita la tiella di alici fresche, le mie adorate alici che con questo metodo rimangono giustamente morbide, umide e succose come se fossero state appena scottate. La ricetta è facile e veloce, ma come si sa anche mettendoci tutte le attenzioni e accortezze del caso non si otterrà mai lo stesso piatto mangiato sotto quell’albero frondoso con quel venticello che odora di mare e quel gentile raggio di sole che passava attraverso le foglie (so’ poetica però quando voglio, no?), non ci saranno mai le stesse sensazioni provate sul luogo, il cuore ben disposto e quelle persone e quei pensieri e quelle papille gustative allertate in quel certo modo… ne abbiamo già parlato mi pare… Riprovando a farla dunque non si ottiene lo stesso piatto, ma un buon risultato sì. Per realizzare in casa la mia tiella “gaetana” (chiedo scusa agli abitanti di Gaeta se non si dice così) ho fatto una pasta da pizza casalinga (con 20 g di lievito e 1/2 l d’acqua per kg di farina), lievitata per due ore e stesa in due dischi di mezzo cm di altezza. Ho disposto sul primo strato, adagiato a sua volta su una teglia d’alluminio ben unta d’olio, pomodori maturi spezzettati, olive di Gaeta snocciolate, sale e origano. Poi è venuto il momento delle alici, fresche grosse e spinate, disposte a raggiera “fitta” sui pomodori, un niente di prezzemolo tritato, pepe macinato al momento e (l’unico tocco personale che mi sono concessa) una grattatina fine e odorosa di scorza di limone.  Richiuso con l’altro disco, sigillato a pizzicotti, punzecchiato con la forchetta e irrorato con altro olio mescolato ad acqua e sale. Mezz’ora di forno a 180° C e un leggero riposo prima di mangiarla. Adorabile tiella!!!


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