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Mercoledì 4 Febbraio, 2009
La zuppa magica colpisce ancora: Marie Claire

Mi sa proprio che prima o poi sta zuppa la brevetto (magari divento ricca anch’io).

Leggere qui:

La zuppa magica

Intervista (+ ricetta) alla supercuoca che seduce con il cibo.

Dalla sua pentola salgono vapori misteriosi mentre cuoce la zuppa di liquirizia e piccione, ricetta magica consigliata per una cena a due dall’esito quasi garantito.

Basta un video (su LaCuocaDellaPortaAccanto) per entrare nel mondo di Viviana Lapertosa, supercuoca a domicilio per passione e vocazione («mi raccomando cuoca, non chiamatemi chef»), dopo una laurea al Dams e un master al Gambero Rosso.

Oggi è una delle interpreti più creative della nuova cucina italiana, tra libri, tv e catering. Chiamarla a casa propria è come trasformare il salotto in un tre stelle Michelin. Marie Claire l’ha intervistata.

Cucinare a domicilio: soluzione anticrisi?
Per me è il modo più facile e immediato per essere cuoca. Ti dà più libertà rispetto a un ristorante, puoi osare di più. E poi con i clienti (io preferisco chiamarli ospiti, commensali) si stabilisce un rapporto più diretto, immediato. Conoscere prima le persone per cui si cucinerà permette di creare menu veramente ad hoc. È il lavoro ideale per chi pensa che la cucina non possa prescindere dalla passione e dalla convivialità.

Ma cosa succede quando si entra nelle cucine altrui?
Di tutto: a volte anche disastri. Ricordo ancora il forno che non partiva con un maialino intero pronto da cuocere, o una lite furiosa tra marito e moglie mentre preparavo una cena per due, o i bambini che ti saltellano intorno chiedendoti di cucinare insieme a te.

Il frigorifero più disastrato?
Devo confessare: il mio. Nei periodi di intenso lavoro mi trascuro un po’. E può capitare che il frigo sia semideserto. Però non mancano mai due ingredienti salvafame: burro e acciughe. Perfetti spalmati sul pane o come condimento per la pasta. Con l’aggiunta di una manciata di nocciole tostate e qualche fogliolina di timo o rosmarino sono la base ideale per un sugo sfizioso per tagliatelle o passatelli.

Buoni maestri?
La prima in assoluto è stata mia nonna: con lei ho iniziato a sporcarmi le mani fin da piccolissima (mi faceva impastare chili e chili di polpette per il pranzo della domenica e nel frattempo mi rivelava tutti i segreti della frittura, dei ragù, delle cotture lunghe, delle zuppe di pesce…). Con lei ho capito che si cucina sempre per qualcuno: per nutrirlo e per farlo felice. Sarà per questo che ammiro in particolare le donne chef: loro non prescindono mai da questo concetto. Gli uomini invece troppo spesso cucinano per se stessi, per dimostrare la propria bravura, per il proprio ego. Anche se ce ne sono tanti che apprezzo e dai quali ho imparato.

Un’idea per una serata speciale…
Un mangia e bevi allo champagne rosé, frizzante, goloso e bellissimo da vedere. Si prepara con ingredienti semplici e salutari: lamponi, more, mirtilli, yogurt, miele e cereali. Serve qualche ora d’anticipo perché con i frutti bisogna preparare altrettanti frullati da mettere in freezer (tenendo da parte qualche frutto intero). Anche lo yogurt, mescolato ai cereali preferiti e addolcito con miele, va surgelato. Un attimo prima di servire si preparano tre diverse palline di frullato ghiacciato e una di yogurt, quindi si adagiano sul fondo di un bicchiere da vino molto ampio e si coprono con lo champagne rosé. Bere e mangiare pensando alla frase di Madame de Pompadour: lo champagne è il solo vino che rende bella una donna che lo ha bevuto».

Una ricetta per conquistarlo?
La zuppa magica che insegno nel video: è fatta apposta per sedurre e legare qualcuno a sé. Attenzione, pare che funzioni.

LA RICETTA DELLA ZUPPA MAGICA

Zuppa di liquirizia, petto di piccione, uovo marinato e germogli

Ingredienti:
2 piccioni, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di liquirizia purissima in polvere, 1 bastoncino di radice di liquirizia, 1 foglia d’alloro, 3 bacche di ginepro, 6 grani di pepe nero, 1 cucchiaio di sale affumicato, 100 g di mollica di pane raffermo, 2 uova, 2 cucchiai di sale grosso, 2 cucchiai di zucchero, germogli.

Per l’uovo marinato:
Separare delicatamente il tuorlo d’uovo dall’albume. Preparare una miscela con 2 cucchiai di sale grosso e 2 cucchiai di zucchero. Versare in una piccola terrina uno strato di miscela di sale e zucchero, appoggiarvi sopra il tuorlo e coprire con l’altra metà della miscela. Lasciare riposare in frigorifero per 2 ore se l’uovo è di quaglia e per 5 ore se è di gallina. Sciacquare sotto l’acqua i tuorli marinati, asciugarli con carta da cucina e tagliarli a fettine sottili.

Per la zuppa:
500 g. di zucca sbucciata, 1 patata, 2 amaretti, noce moscata, scaglie di parmigiano, aceto balsamico, fior di sale, pepe, olio extravergine d’oliva.

Con un coltello affilato ricavare i petti di piccione mantenendo attaccata la pelle; tenere da parte anche il fegato. Massaggiare i petti di piccione con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e un pizzico di liquirizia in polvere. Coprire con pellicola trasparente e lasciar marinare al fresco. Eliminare dalla carcassa la pelle, lasciando attaccate le cosce e le ali. Mettere in una pentola capiente, coprire con acqua fredda, unire il bastoncino di radice di liquirizia, la foglia d’alloro, le bacche di ginepro, i grani di pepe nero e portare a bollore. Far cuocere per un’ora, salare il brodo col sale affumicato, filtrare e versare la mollica di pane spezzettata finchè questa ne sarà ben imbevuta. Frullare fino a ottenere una zuppa densa unendo anche il fegato di piccione leggermente rosolato in padella. Aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo. Cuocere i petti di piccione in una padella ben calda senza condimento, scottarli per 1 minuto e mezzo per lato per ottenere una cottura rosa al cuore. Lasciarli riposare, avvolti in un foglio d’alluminio per lo stesso tempo della cottura (3 minuti). Scaloppare i petti e salarli, versare sul fondo del piatto un mestolo di zuppa, adagiarvi le fettine di piccione e completare con i petali di uovo marinato, un ciuffetto di germogli e un filo d’olio.

Anna Alberti


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