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Mercoledì 26 Novembre, 2008
le polpette del cuore


Invocate a gran voce nientemeno che dal mio (ex) caporedattore Stefano Polacchi eccole qua le mie polpette preferite, dorate e croccanti in superficie, morbide e fondenti all’interno. Le adoro perché sono ricche, saporite, cremose, piene, irresistibili e in fondo non sono altro che un piatto povero, nato per riciclare gli avanzi. A proposito si avvicina Natale, un Natale low profile, come dicono tutti, di ritorno alla concretezza e alle cose vere, e questo piatto potrebbe diventarne il simbolo, povero e ricco allo stesso tempo (in realtà non voglio anticipare troppo ma dal 1 dicembre ci saranno tante sorprese su questo tema, dico solo qualche parola chiave: Moreno Cedroni, Loretta Fanella, “io”, cena dei talenti, ricette, sito, WOW…).

Tornando alla ricetta devo dire che ho dovuto “arrivarci” prova dopo prova. Volevo assolutamente ricreare le più buone polpette mai mangiate in vita mia, cioè quelle assaggiate in un “grotto” svizzero (bè quest’estate la mia frequentazione di cucina elvetica è stata piuttosto assidua) e quindi tra le indicazioni vaghe del ristoratore, qualche vecchio ricettario e soprattutto numerosi tentativi sul campo, anzi in padella, ecco qua le dosi e il procedimento.

Innanzitutto la scelta delle carni non è fondamentale, essendo una ricetta di riciclo va fatta con ciò che si ha a disposizione, avanzi di roast beef di manzo, l’ultimo pezzetto di lonza di maiale, l’arrosto di vitello venuto troppo secco, la coscia di pollo sopravvissuta al pranzo, il petto di faraona rimasto un po’ asciutto in frigorifero, insomma quello che c’è (anche se devo rivelare che spesso vado dal macellaio a comprare apposta i pezzi, in tal caso la scelta è di tre carni, due bianche e una rossa). Le carni vanno sminuzzate ma non tritate a poltiglia, l’ideale è avere un composto morbido con ancora dei bei pezzetti consistenti, quindi ci sono solo due soluzioni: o tritare a coltello o affidarsi all’unico mixer capace di fare questa magia e cioè il bimby. Poi si insaporisce con formaggio (devo dire che col gruyere hanno tutto un altro sapore ma deve essere davvero buono e in Italia non se ne trova facilmente) e con spezie a scelta (io vado pazza per pepe nero e noce moscata). Se il composto non fosse abbastanza morbido si può aggiungere della mollica di pane bagnata nel latte ma  la mia ambizione è riuscire a fare delle polpette di sola carne arrivando ad eliminare persino l’uovo (e come le tieni insieme? sempre grazie a Bimby, omogeneizzando una piccola parte di carne che fa da “collante”!). Impasto morbido dunque da prendere con le mani bagnate per formare delle polpette grandi quanto un mandarino, schiacciarle ai poli e passarle nel pangrattato. L’ultimo “dettaglio” importante è la cottura: assolutamente non nel forno (che asciugherebbe troppo le polpette distruggendo la poesia del croccante fuori e morbido dentro), la cottura deve essere veloce (tanto le carni sono già cotte) e servire esclusivamente a fare la crosticina perciò padella e burro chiarificato (in Ticino lo vendono già pronto in vasetto, eh eh!). Consiglio di disporre le polpette nel burro spumeggiante partendo da ore 12 in senso orario e di iniziare a girare la prima quando si è disposta l’ultima. Pochissimi secondi e sono pronte, leggero passaggio su carta da cucina e scaglie di sale. Irresistibili. Ah in Svizzera il contorno è il mitico rösti di patate. Io, che sempre pugliese sono, le ho abbinate alle cime di rapa all’olio e limone!

per 12-15 polpette

400 g di carni arrosto miste

100 g di parmigiano o gruyere grattugiato

1 uovo

noce moscata

pepe nero

pangrattato

50 g di burro chiarificato

scaglie di sale

Sminuzzare metà delle carni grossolanamente e metà finemente, unire l’uovo , la noce moscata e una macinata di pepe nero. Mescolare fino ad ottenere un composto morbido. Se fosse troppo asciutto unire un po’ di mollica di pane inzuppata nel latte, se troppo morbido un cucchiaio di pangrattato. Formare delle polpette grandi quanto un mandarino, schiacciarle ai poli e passarle nel pangrattato. Dorare le polpette nel burro chiarificato spumeggiante, asciugarle su carta da cucina e spolverarle con le scaglie di sale.


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3 commenti per “ le polpette del cuore ”

  1. stefano polacchi ha scritto il Mercoledì 26 Novembre, 2008 alle 8:14 pm :



    grazie, viviana… grazie soprattutto del racconto. devo dire che la tua passione e il tuo spessore ci mancano!!! detto questo, non posso che fiondarmi quanto prima a cucinarmele queste polpette dell’anima. magari le provo sabato… il punto è avere abbastanza arrosto. magari faccio una dieta di carne arrosto fino a sabato… sperando di lasciarne abbastanza per le polpette!!! grazie ancora e un forte abbraccio, s.

  2. uccio ha scritto il Giovedì 27 Novembre, 2008 alle 12:52 pm :



    ciao cuoca svizzero-pugliese, ma allora dacci anche l’indirizzo del crotto dove le hai mangiate, tanto per provare le originali e fare il paragone. Salutoni prode cuoca.

  3. hipert ha scritto il Giovedì 27 Novembre, 2008 alle 2:21 pm :



    Habemus Viviana! :-)
    Polpette fantastiche! Ma credo di non riuscire a frenare la tentazione di tuffarle nel sugo (sigh).
    Il tuo rimando alla cucina pugliese mi ha acceso una lucina folle: visto l’uso amorevole delle fave nel tacco d’Italia, pensavo che dovresti brevettare i primi Falafel salentini secondo il tuo estro polpettesco! Che ne dici? Va beh… io ci ho provato :-)



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