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Venerdì 2 Maggio, 2008
A proposito di memoria gustativa: “Caciocavallo, un lungo amore” di Andrea Camilleri

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Tra un po’ questo blog cambierà, come si dice, aspetto e temi diventando il diario, dietro le quinte, di un programma televisivo che mi appresto a fare. Non ne avevo ancora parlato per scaramanzia, ma adesso ci siamo quasi e non vedo l’ora che tutto prenda forma. In questi giorni sto mettendo a punto le ricette e i racconti (non so esattamente se il termine tecnico sia questo) delle puntate, sto provando i piatti e cercando di mettere insieme ricordi e conoscenze legate alla cucina. Uno dei “temi” che vorrei approfondire è quello della memoria. Come dico sempre un piatto è un piatto solo se ha dentro storia e geografia. E quindi la storia e la memoria in cucina, la memoria a tavola, le persone che non ci sono più ma ci portiamo dentro più di tutto, le sensazioni e gli insegnamenti del passato, ancora il cucinare per qualcuno, perché lo dobbiamo a qualcuno o a noi stessi. Come dire, non mi è bastato in Finger food citare lungamente nonna e famiglia, evocare rimembranze terroniche di pranzi infiniti e tentare di barare trasformando in piattini moderni quelli che invece sono i capisaldi della mia educazione alimentare.

Memoria dunque, e precisamente memoria gustativa (il primo sapore che mi ricordi, un’insalatina fatta con i semi di pomodoro e delle foglioline di erba porcellana, o portulaca, quella che cresceva vicino al mare e aveva il colore verde appannato da un denso velo di salsedine); memoria olfattiva (l’odore acre delle melanzane fritte alle sette di tutte le mattine d’agosto, quando mia madre preparava la parmigiana prima di andare al mare); memoria tattile (impastare le polpette con mia nonna, rotolarle da crude tra i palmi delle mani, girarle in frittura con la punta delle dita e finire di scottarsi i polpastrelli e la lingua assaggiandole ancora bollenti); memoria uditiva (il tintinnìo degli spaghetti o della pasta mista cruda che cade nella zuppiera mentre viene spezzata a mano con inverosimile precisione); memoria visiva (i pentoloni di zuppa di pesce o di sugo della domenica trabordante di polpette, braciole e pezzetti di carne, qualcuno che inevitabilmente si avvicina furtivo davanti ai fornelli e vi intinge un pezzo di pane).

La prossima volta racconterò secondo quale contorto percorso mentale (e si, qua si rischia di rasentare la pazzia altroché) queste vaghe suggestioni possano trasformarsi in nuove ricette, fattibili, riproducibili, riconoscibili e soprattutto, speriamo, accettabilmente buone.

Nel frattempo, a dimostrazione che non sono del tutto pazza, una testimonianza ALTA di memoria gustativa. Il maestro Camilleri che racconta il suo legame col Ragusano.

Nella foto Portulaca oleracea L.

Caciocavallo, un lungo amore
di Andrea Camilleri

Avevo sì e no cinco anni quanno una matina, sul tardo, mè matre niscì dalla cucina e venne da mia che stavo a taliare il ”Corriere dei piccoli” e a circare di leggiri le storie di sor Pampurio o del soldato Marmittone.
“Vai dal napoletano e accattami cento grammi di cascavaddro che quanno fici la spisa me lo scordai”.
All’epoca, tutti i negozianti di generi alimentari del mio paisi venivano chiamati “i napoletani” pirchì parlavano tutti con l’accento delle parti di Napoli, ma in realtà erano o salernitani o amalfitani. E la parola “etto” ancora non si usava, forse non era manco conosciuta. Arrivò più tardi, quanno io ero già grande, insieme a parole come democrazia, repubblica, voto e all’albero di Natale al posto del presepio.
Alla richiesta di mè matre fui subito tentato d’attrovare una scusa per dirle di no. Mai avevo voluto mangiarlo il cascavaddro, mi veniva da vommitare al solo pensiero che tagliavano un pezzo di cavaddro, macari ancora vivo, col sangue, la pelle, il pilo e tutto e ne facivano, vai a sapiri come, un pezzo di cacio. Nella mè testa di picciliddro la cosa mi pareva una specie di sacrilegio. Mè patre cercava di convincermi:
“Ma è un cacio fatto come gli altri!”
Non era vero, pinsavo. Io lo sapevo come si faciva il cacio dal latte di crapa o di vacca, ma il latte da un cavaddro non l’avevo mai visto nesciri.
Ad ogni modo, siccome era difficile assà disobbedire a un ordine di mè matre, andai di malavoglia dal napoletano.
Quanno ebbi tra le mano il pezzo incartato, in una vaneddra solitaria dalla quale dovevo per forza passare per tornare a la casa, mi fermai, lo scartai e me lo portai al naso. Sciaurava di cacio, e di cacio bono, non c’era nenti che mi ricordava una vestia come il cavaddro. Allora finalmente mi decisi al gran passo. Tirai fora la lingua e lo liccai. La lingua mi pizzicò tanticchia, ma il sapore mi piacque. Detti, per avere conferma, una secunna liccata e doppo lo rincartai. Mè matre lo portò in tavola e, appresso al secondo, attaccò a mangiarselo con mè patre.
“E a mia nenti?” - spiai.
E questa fu la mia iniziazione al caciocavallo. E mi passò ogni scrupolo: se per fare un cacio accussì bono dovevano ammazzare un cavaddro, pazienza. Ricordo che una volta, io già andavo alla seconda elementare, mè patre ne portò una forma intera da Ragusa. Allora eravamo andati a passare qualche mesata nella casa di campagna e io stavo sempre fora a jocare terre terre o, quanno scurava, nel baglio dove c’erano due granni panchine di pietra. Un jorno, che la forma di cascavaddro era arridotta alla mità, decisi di fabbricare un piccolo monumento al cavaddro in quanto fornitore della materia prima per fare il cascavaddro. Ne tagliai un pezzo, l’arridussi a rettangoli, quadrati, triangoli e, coll’aiuto di alcune canne di ristuccia feci un cavallo che era tanticchia picassiano. La sera, a vedere la forma di cascavaddro tutta scavata, mè patre arraggiò.
“Che hai fatto?”
“Ci ho fatto un monumento al cavaddro”.
“Fammelo vidiri”.
“L’ho lassato fora, supra a una panchina”.
L’indomani matina, quanno scinnii nel baglio, il monumento non c’era più. Supra la panchina erano rimasti solo le canne di ristuccia. Dispirato, mi misi a chiangiri e mè matre currì subito.
“Se lo saranno mangiato i surci” - disse.
Ma io mi feci pirsuaso che i topi non ci trasivano nenti, sicuramente era stato mè patre a mangiarselo prima di andare in paìsi.
Che dire ancora? Che quanno nel 1949 mi sono trasferito a Roma ho capito che il mio amore per il caciocavallo ne avrebbe patito assà. E infatti, trasuto in un elegante negozio e domandato un etto (stavolta la parola la usavo macari io) di caciocavallo, mi vitti rifilare una cosa che del cascavaddro non era manco cugina di quinto grado. Non ebbi fortuna migliore in altri negozi. Risolvetti che quanno non ne potevo più dal desiderio me ne facevo spedire tanticchia dalla Sicilia. E così ho continuato, e continuo, a fare.
Ah, volevo dire che solo a settant’anni sonati seppi che il nome di caciocavallo derivava dal fatto che le forme di cacio vengono messe a cavallo di un bastone per la stagionatura. Non so perché, ne restai tanticchia deluso.


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6 commenti per “ A proposito di memoria gustativa: “Caciocavallo, un lungo amore” di Andrea Camilleri ”

  1. Giozalon ha scritto il Venerdì 2 Maggio, 2008 alle 2:55 pm :



    Bella Vi,
    spero sia un copia incolla se no ti metto a fare fotocopie!!!

  2. vivla ha scritto il Venerdì 2 Maggio, 2008 alle 3:25 pm :



    Ma che gran simpaticone, mettici tua sorella a fare fotocopie!!!
    Camilleri non è mai tempo perso e comunque c’ho perso esattamente il tempo in cui tu facevi il cartonaio del ghiaccio, gli impacchi col sale e il vibromatic, trastullandoti guardando basket con l’occhio semichiuso. Dai però il racconto del ragusano non t’ha evocato la meraviglia di cheese art 2006 e fatto venir voglia di tornarci? Il 21 giugno è vicino e va festeggiato degnamente…
    A plus tard

  3. Sandra ha scritto il Lunedì 5 Maggio, 2008 alle 8:18 am :



    fantastico Viviana!!!! Che notizia meravigliosa!!
    davvero un in bocca al lupo grande grande.. un abbraccio

  4. andrea ha scritto il Venerdì 9 Maggio, 2008 alle 3:30 pm :



    il rrragusano è una delle cose per cui vale la pena vivere o se non altro una delle felicità minori di qualche post fa. Conosci il sito/fans club che raccoglie tutte le notizie su Camilleri? Vigata.org mi pare
    Saporiti saluti

  5. annina ha scritto il Domenica 11 Maggio, 2008 alle 1:35 pm :



    evviva ma di che progamma si tratta? dacci notizie più succulente.
    vorrei imparare a fare i macarons francesi (j’adore!). fattibile o rinuncio?
    a bientot

  6. vivla ha scritto il Mercoledì 14 Maggio, 2008 alle 8:57 am :



    grazie sandra, sei sempre carina, ti farò sapere presto
    andrea il sito lo conosco e lo frequento spesso, il testo l’ho copincollato da lì
    annina tra qualche giorno tutte le notizie sul programma, per i macarons anch’io li adoro ma è ben nota la mia avversione e incapacità a fare dolci, però non è missione impossibile. In bocca al lupo e fammi sapere
    V.



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