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Giovedì 10 Novembre, 2011
La cuoca nel buio seconda parte

Cucinare per una cena nel buio, dicevamo. Bello, stimolante, quante idee, wow, ci posso provare, ho una paura fottuta di sbagliare, ma chi me l’ha fatto fare, uffa, e adesso???

Da dove si comincia, dal menu naturalmente, dai piatti da provare e riprovare, dalle idee che scappano da tutte le parti e fanno acqua purtroppo. Dai limiti o dalle opportunità? Come nasce un piatto, qual è il senso del cucinare, perché sei diventata cuoca, no no no, le solite domande esistenziali sulla cucina in questo momento proprio no, e invece sì, te lo dicevo che una cena nel buio ti sconvolge del tutto e adesso… ricominciamo, con calma, ritorniamo a quella volta, seduta a tavola da ospite, a cosa mi aspettavo, a cosa mi aspetto adesso da me, dall’altra parte.

Il GUSTO dicevamo, senso assopito da riscoprire, povera vittima dell’immagine, senso a cui ridare un senso.

Dolce salato acido amaro piccante croccante morbido liscio ruvido caldo freddo croccante duro molle consistente fragile friabile elastico solubile pastoso fluido liquido. Si potrebbe alternare tutto, fare un bel frullato di tutto questo e vedere che succede, si potrebbe giocare “scorretto” e ribaltare le cose, camuffare i sapori per dimostrare che “niente è come sembra”. Non so se mi piace. Si potrebbe volare alto e puntare su piatti “chef…fissimi” con gusti esotici e incontestabili. Poco rischio. Non mi piace. Si potrebbe andare sul sicuro con ricette semplici e sapori equilibrati, cose che piacciono a tutti, captatio benevolentia cuochesca troppo facile. Mi piace poco. E mettiamoci pure che a parte tutto ’sto filosofeggiare c’è la cucina concreta, i tempi del servizio, i costi dell’operazione, una cucina che non conosco, una brigata che non mi conosce, soprattutto c’è il Mi piace Non mi piace della gente che sarà lì per provare un’esperienza emozionantecoinvolgenteunicaeirripetibile e… non vorrei essere proprio io a rovinare tutto questo.

E allora basta si va di pancia, ho deciso di giocare d’istinto e fare di necessità virtù. Farò quattro piatti semplici ma dal difficile equilibrio, quelli dove basta un niente che diventano troppo salati o troppo acidi e tornano indietro in cucina. Ho deciso di puntare sullo squilibrio appunto, esagerare sugli sbilanciamenti, sulle imperfezioni ma, e mica potevo rendermi la cosa facile, come tutto fosse naturale, come se succedesse in casa, dove ti scappa la mano sul sale, stringi troppo limone nella crema e lasci distrattamente le verdure troppo amare. Solo che qui tutti gli errori devono essere studiati! FOLLIA nella follia, ma sono mai stata una cuoca semplice? Passano giorni e settimane a provare, cucinare, rimuginare, assaggiare chiudendo gli occhi, cercare disperatamente cavie da bendare.

Poi come in un film ben montato mi ritrovo con la giacca da cuoca nel rosso soffuso della serata. Stanno arrivando gli ospiti, ci siamo io Gerry e Dennis, in una sala di compensazione, al semibuio. C’è un’energia strana tra le persone, un misto di euforia e di tensione, qualcuno ride e scherza troppo per sdrammatizzare, qualcun altro non nasconde la paura e teme che “dentro, al buio” possa scattare il panico. Abbiamo pensato ad un aperitivo per coprire i tempi lunghi di entrata, le persone saranno accompagnate nel buio da Gerry personalmente, poche alla volta, mano nella mano.

Offro un cucchiaio da mangiare in un solo boccone. Sette gusti in sette secondi per dare in sintesi il senso della serata. Ho messo insieme una breve ma intensa insalata di arance alla siciliana, volutamente rude e spigolosa. Spicchi agri pelati a vivo,un’oliva nera e amara, un pezzettino di peperoncino fresco piccante, lamelle di mandorle tostate, una scaglia di ricotta salata, l’unica dolcezza di poche gocce d’olio alla vaniglia. Esplosivo a patto di essere già bendisposti. E difatti qualcuno grida al miracolo, altri rimangono perplessi. Nella bocca di qualcuno l’arancia diventa ananas, la mandorla una noce, la ricotta salata del Grana. Il peperoncino infiamma le donne, lascia indifferenti i signori, si chiacchiera di vaghe percezioni gustative. Qualche bis mi conforta, per fortuna il buio aiuta.

Si va in sala.

I ragazzi di Gerry sono formidabili, un gruppo di camerieri non vedenti scivola leggero tra i tavoli; nel pomeriggio hanno studiato la stanza, preso le misure, conoscono a memoria la posizione dei tavoli, il numero di commensali, la sequenza delle portate. E hanno anche il compito di accompagnare, rassicurare, aiutare una quarantina di persone che reagiscono in mille modi diversi. Impressionante come le posizioni vengano ribaltate là dentro.

Arriva l’antipasto al quale ho dato il pretestuoso titolo In riva all’amaro. Per fortuna nessuno lo sa, ancora! Trattasi di insalata di puntarelle e radicchio amaro, vinaigrette al mandarino, crostini di pane alle noci, salsa calda all’acciuga. Tutto scomposto, in un piatto rettangolare. Temo che l’amaro delle puntarelle lasciate intere, che l’assemblamento casuale e volutamente senza armonia degli ingredienti, possa turbare e invece è il salato dell’acciuga a stupire, in positivo, i palati. La puntarella passa inosservata (e sì che da queste parti è poco usuale), il radicchio lungo tardivo viene scambiato per indivia belga, la dolcezza di “qualche tipo di agrume”, viene apprezzato.

Primo piatto. Me lo sono immaginato Sulle sponde del salato, un risotto di pasta all’uovo con zafferano, cotto in brodo saporito di manzo, mantecato al burro salato e parmigiano. Un piatto che mi piace perché ha l’aspetto adulto di un classico risotto alla milanese ma in realtà è una pastina da bambini, dolce e morbida da mangiare col cucchiaio. E poi nasconde due segreti. I miei due ingredienti più amati. Sotto il piatto grattugio “alla traditora” una sferzante scorza di limone fresca e sopra spolvero una stradina sottile di liquirizia. Dolce e acido che hanno molto da dire a quell’antipatico di zafferano che fa tanto il figo ma è solo un colore. E difatti nessuno lo nota. I commenti a questo piatto mi fanno morire di gioia quando entro in sala per un primo confronto al buio. Un risotto grigio, dice qualcuno, alla domanda “di che colore è?” Fantastico! Un risotto delicatissimo e dolce, un risotto al limone, un risotto all’arancia, pasta al formaggino, urla una signora in età. Bingo! Inizio ad adorare questa cosa, ma il gioco, spiego, non è una corsa riconoscere gli ingredienti, piuttosto a lasciarsi andare, assaporare con “occhi” nuovi, capire cosa può avvenire al buio in quella zona confusa tra palato, papille gustative, cervello, pancia, emozione.

Avanti i secondi, e iniziano a tremare i polsi. Perché il piatto si chiama anzi è uno: Sweet & tender rabbit, un coniglio che mi fa tenerezza per la sua carne morbida e dolce (che lascio cuocere in oliocottura per 3 ore con timo e alloro) e non per il fatto che sia, come nota con terrore qualcuno, un animale da compagnia. “Non ditemi che è coniglio perché piango”, “Spero sia pollo”, “Oddio no”, urla qualcuno disperato, “è pensare che era buonissimo, eccezionale, ma se l’avessi saputo non l’avrei mangiato”. Parte un botta e risposta interessante, un confronto collettivo delle percezioni gustative provate ma anche di qualche scombussolamento più interno che ha a che fare con paure e pregiudizi un tantino più profondi. Paura di ciò che non conosciamo, paura del diverso, paura del buio!


E cosa c’è di meglio, per esorcizzare la paura, di un buon dolce? Certo, a patto che il dessert non sia un Bitter & Acid Trip ulteriore spiazzamento del gusto e dell’anima. Crema al doppio burro e limone, briciole di frolla all’olio, pompelmo vivo, sale alla vaniglia, gelatina al bitter.

Letto così su un menu gastronomico, visto così in un elegante piatto lungo e stretto, mangiato così da sinistra verso destra con tutte le informazioni che di solito ti danno al ristorante, forse… ma al palato di commensali già provati da un continuo movimento sussultorio è un’ulteriore prova di resistenza. Qui non è solo il colore che non quadra (bianco, marrone, qualche giallo), ma proprio la forma del piatto. Mi parlano di una ciotola con yogurt e cereali, il limone per molti è arancia e il pompelmo ananas (ancora?), l’amaro del bitter è assoluto e viene ovviamente associato al colore nero!

I più godono però per il fatto di poter mettere le mani nella crema, mangiare senza regole imposte, leccare il piatto come da bambini.

Siamo quasi alla resa dei conti, tra un po’ gli ospiti usciranno e potranno vedere i piatti che hanno mangiato. Per me è il momento più emozionante. Come si saranno immaginati i piatti, se li aspettavano così? Erano più belli o più buoni? Guardare le facce sorprese è meraviglioso, i grazie e i complimenti che riceviamo sono entusiasmanti. E’ quello che volevamo ottenere, offrire una cena che “toccasse” veramente la sensibilità delle persone.

Di solito alla fine di una cena, si prende il caffè e si va via abbastanza in fretta, qui il tempo per fermarsi a chiacchierare, puntualizzare, scambiarsi opinioni quasi non basta, volano le ore, si fa tardi ma è come se fra tutti, partecipanti, organizzatori e collaboratori adesso ci fosse una confidenza in più, una maniera più libera e immediata di comunicare. Come se il condividere un’esperienza così forte regalasse una nuova, per me evidentemente migliore, percezione di sé e degli altri.


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