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Mercoledì 21 Aprile, 2010
3 ravioli per 3 stelle, omaggio a Luisa Valazza

Dopo gli astri luminosi di Spagna e Slovenia è la volta delle stelle italiane alla Rassegna San Pellegrino Sapori Ticino 2010. Ieri sera ha brillato alla grande Luisa Valazza, la signora della cucina italiana tristellata da tempo immemore, ospite di Dario Ranza al villa Principe Leopoldo, mentre lunedì all’Artè di Lugano, si è esibita Anna Sgroi interessante portavoce della cucina italiana all’estero, siciliana originaria di Alcamo attualmente chef patronne del Ristorante Sgroi di Amburgo anch’esso orgogliosamente stellato.

A loro, due donne chef diversissime ma con in comune tenacia e “spirito” italiano, ho pensato di dedicare un piatto a base di ravioli, la pasta come simbolo di perfezione, completezza, generosità e cucina femminile. Ricette e puntata dei Cucinatori sono visibili sul sito della trasmissione, qui ci sono le interviste realizzate nei loro ristoranti e come al solito di seguito c’è il mio diario di viaggio.

Buon appetito all’italiana.

Luisa Valazza

Il Sorriso

Soriso - Novara (Italia)

Luisa, il numero 3, la perfezione.

Gli ingredienti, la semplicità e la genialità degli accostamenti. Le emozioni provate alla sua tavola sono pari alle paure che avevo prima di incontrarla. ENORMI!

La signora della cucina italiana, mi dicevo, cosa chiederle che non le è già stato chiesto, cosa domandarle di non banale, da dove cominciare, con quel timore che hai quando entri per la prima volta al Louvre, se ti interessa l’arte, o varchi la soglia di un mitico tre stelle, se la tua passione è la cucina.

Via tutto invece, Luisa è una donna, una moglie, una mamma, una nonna dolcissima e soprattutto è molto disponibile a raccontarsi. Una vera sorpresa il suo modo immediato e confidenziale di parlare di sé, della sua famiglia, della storia del Sorriso, dei suoi maestri, Girardet, Conti Rossini, Marchesi, la sua mamma. Si commuove ricordando frasi e complimenti che le hanno fatto, non si vergogna di dire che spesso non si è sentita all’altezza, ma è convinta e sicura di quel 3, quel numero perfetto che contraddistingue la sua cucina. Mai più di tre ingredienti nel piatto, uno in meno e il piatto non c’è, uno in più potrebbe rovinare tutto. La strada sembra facile ma trovare l’equilibrio, l’essenzialità e riuscire a dare perfezione a volte è quasi impossibile. Lei ci riesce spesso e sedere alla sua tavola diventa emozione pura. Liberarsi dai preconcetti, ritornare all’essenza della cucina vera, anzi in questo caso all’atto primordiale del mangiare. Ti accorgi che cose che hai visto e assaggiato in giro forse non hanno senso, che arrovellarsi per trovare accostamenti nuovi e sorprendenti talvolta è un gioco sterile e inutile, che il meglio sta nella semplicità e che togliere invece che aggiungere è un arte.

Torno a casa con in bocca ancora il sapore diella pasta sottile di quei ravioli, tirata quasi a velo, commovente e vellutata, come un intreccio di seta, quasi un pretesto per raccogliere il ripieno, altrettanto semplice e puro (formaggio bettelmatt e ricotta).

Sulla lingua ho ancora la devastante polposità e freschezza dei gamberi di Sanremo, puri, puliti, intensi, appena sfiorati dal condimento di olio e scorza di limone, un tocco di pepe a parte per non aggredire.

E mi porterò dietro per sempre quelle cotture facili e casalinghe come può essere un sugo di pomodoro fatto bene, una verdura tagliata ad arte, un formaggio rispettato.

Torno a casa e come succede nei sogni, mischio e confondo le tre cose insieme. All’inizio faccio fatica a trovare la dritta, poi arriva, forte e chiara, la lezione di Luisa, “non dimentichiamo mai di essere italiani, di avere un patrimonio di ingredienti, ricette e tradizioni incomparabile. E allora il mio piatto in suo onore (ma non nascondo che i timori reverenziali ci sono ancora e l’idea che lei assaggi questo piatto mi fa tremare i polsi…) sarà a base di tutta l’italianità possibile. Ci sarà la pasta, ci sarà il pesce di nostri mari, il pomodoro, il basilico, addirittura, e orgogliosamente, i colori della bandiera. 3 ingredienti, sapori netti, pulizia, gusto. Grazie Luisa

Anna Sgroi

Ristorante Sgroi

Amburgo (Germania)

Quando la cucina ti cambia la vita. E te la salva!!!

La storia di Anna Sgroi non è troppo insolita, diventare cuoca per per caso o per amore di un uomo è quasi la regola tra le chef che stiamo conoscendo. Lei lo è diventata per tutte e due le cose, ritrovandosi giovanissima ad Amburgo con il compagno, riceve la proposta di un amico rimasto privo di cuoco. Prendere in mano la cucina di un ristorante con l’unica “garanzia” di essere italiana. All’inizio non ci crede troppo , poi come l’appetito, la voglia e la passione vengono cucinando! E si inerpica per un percorso fatto di libri, visite in altri ristoranti, prove e difficoltà da manuale, la prima stella, l’insoddisfazione personale, quella lettera scritta a Gualtiero Marchesi affinché le conceda uno stage nel suo ristorante, quell’incontro illuminante, la presa di coscienza del proprio stile, la consapevolezza della propria linea di cucina, la fatica di fare cucina italiana e mediterranea all’estero, la vita privata che cambia, la separazione, un ristorante tutto da sola, ancora il premio della stella a conferma che anche una donna sola ce la può fare.

Ed è proprio questo che mi colpisce di Anna, una speciale autonomia femminile che non è solo indipendenza e affermazione di sé. E’ la sensazione di avere di fronte una donna “risolta”, in pace con sé stessa e col mondo, sicura che grazie alla cucina troverà sempre il suo posto nel mondo.

E la sua cucina, il suo modo di lavorare in cucina la rispecchiano. Come chef Anna è sicura e determinata, lavora sodo durante il servizio circondata quasi esclusivamente da ragazze e donne in cucina e in sala. Ma l’atmosfera nonostante il ritmo incalzante è tranquilla e spedita. I piatti sembrano volare, veloci ed espresse le cotture, fermandosi appena sul pass per ricevere quel piccolo tocco di femminilità, un filo d’olio extravergine siciliano, un fiore, un germoglio, una scaglia di sale. Una cucina pulita dunque, (“puritana” come la definisce lei) ma non noiosa, leggera ma saporita, varia ma non pesante. Raccoglie i sapori di tutta Italia con un apredilezione per i sapori del sud (lei é nata ad Alcamo), per il pesce di mare mediterraneo, quasi in contrapposizione con il pescato del mare del nord, spesso considerato insapore, monocorde e comunemente servito con troppe salse.

Anche qui i ravioli sono protagonisti, sottilissimi, dai ripieni netti e semplici e dai condimenti sapidi e corroboranti, simbolo perfetto forse di una cucina femminile, materna, rassicurante, una cucina rigorosamente “fatta a mano”, dove la presenza effettiva della cuoca in cucina si sente e si percepisce nel piatto.

E’ la cucina che mi fa sentire a mio agio dice Anna, una cucina che rispecchia la sua personalità libera e spregiudicata, che le dà sicurezza e la caratterizza come cuoca italiana.


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