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Mercoledì 14 Aprile, 2010
A spasso con Montse (per la boqueria)

Il cuore in cucina e nella vita è la frase scelta da San Pellegrino Sapori Ticino per raccontare in poche e significative  parole, la personalità di Montse Estruch, la “cocinera” catalana che lunedì sera all’hotel Splendid di Lugano ha dato vita a una serata festosa e “piena”, in puro stile spagnolo (non sono mancate neppure  belle lacrime di commozione). Menu ricco e generoso come lei, iniziato con un cocktail all’oro, tapas spagnole raffinatissime e proseguito con gamberoni imperiali con sale dorato, quaglie laccate, “coca” agli scampi, ravioli d’astice, calamari alla catalana, agnello, frutta e dolci giardini.

Montse io l’avevo conosciuta qualche mese fa, proprio a casa sua, nel pueblo blanco di Vacarisses, sotto la montagna di Monserrat a cui lei si ispira e rispetta con sincera devozione (è come se questo posto mi avesse scelta, dice). Qui di seguito riporto la pagina di diario che riguarda quell’esperienza emozionante in Catalogna. Manca però la seconda parte, ciò cosa ha voluto dire in concreto, tornare a casa e pensare un piatto che rendesse omaggio e merito alla grande chef che è Montse, e poi  anche realizzarlo, con le mani che tremano e l’ansia che secca la gola, in puntata ai Cucinatori.

Il risultato è questo giardino salato (Montse è la regina dei giardini dolci) che per me è come rievocare  quel giorno di pioggia a spasso per i Mercat della boqueria e di Santa Caterina con la mia amica Montse e l’infaticabile Angels, traduttrice di libri di cucina ed esperta gourmet.

Non mi era mai capitato di essere accolta in un ristorante tra baci e abbracci della chef che ti aspetta sotto la porta del locale, decisamente fuori orario, perché “l’accoglienza in Spagna è sacra”. Non mi era mai capitato di sentirmi così vicina a casa pur a diversi chilometri di distanza. Sarà che le mie origini pugliesi mi accomunano terribilmente a usi e tradizioni catalane, sarà che la dominazione spagnola in Puglia ha lasciato tanti e positivi segni (il cognome di mia nonna è Catalano, per esempio, molte parole del mio dialetto sono simili a quella lingua, tanto che è facile comunicare anche senza traduzione, la cucina, ah la cucina è così paragonabile…).

Sarà infine che a me “tutti i sud del mondo” mi fanno respirare a pieni polmoni, fatto sta che l’arrivo a Vacarisses, “pueblo blanco” di poche anime sotto la montagna di Montserrat è stata una delle esperienze più toccanti della mia vita.

Lo è stato per tutto, per il luogo, l’atmosfera, l’ambiente, le persone, il cibo, il vino, lo è stato soprattutto per la splendida persona che é Montse. Persona prima che donna, prima che chef è quello che mi dice subito mentre chiacchieriamo. Lei in fondo non sente differenze e competizione, sente di dover fare il suo lavoro con la passione e la professionalità che è alla base del mestiere di chef, ma sente che ciò che fa la differenza è la sensibilità di ognuno, uomo o donna che sia.

Lei però è speciale proprio in questo, nella sensibilità umana, lo senti da come ti stringe la mano, ti abbraccia e ti bacia anche se ti conosce appena. Ha un modo di comunicare immediato e sincero, senza formalità e convenevoli, ti mette il cuore in mano, si racconta con generosità, offre la sua cucina come segno di accoglienza, che non è solo il senso dell’ospitalità ma ha a che fare, secondo me con il nutrimento femminile, appunto. Lei a tavola deve farti star bene, deve darti il meglio, si tratti di un semplice ed essenziale pezzo di pan con tomate (pane e pomodoro, il tipico spuntino catalano fatto di pane strofinato di pomodoro, un filo d’olio e sale) di un’acciuga, di una fetta di jamon iberico, di una coca (focaccina tradizionale) o del più clamoroso sfoggio della sua fantastica cucina.

Potrei parlare di lei raccontando il suo percorso professionale, la fatica che ha fatto per prendere sulle spalle la trattoria dei genitori e trasformarla in un ristorante stellato, meta di gourmet e appassionati, potrei parlare della sua esperienza con Ferran Adrià, delle tecniche all’avanguardia, di texturas e cucina ardita, ma preferisco parlare di lei come di un’amica, perché questo Montse mi ha dato.

E’ una persona attenta all’arte, ama i viaggi e sente la natura in maniera straordinaria, le piacciono i fiori, cura l’orto, con lei puoi parlare di tutto, di cinema, di libri. E’ curiosa e mai banale, imprevedibile e sorprendente. Gira con una macchinetta fotografica per non dimenticare tutto ciò che vede e che le piace, tutto può essere un’idea geniale per il ristorante o per i piatti. Alla Boqueria, il mercato di Barcellona è rimasta mezz’ora ad osservare un banco di uova, ce n’erano di tutti i tipi e alcuni erano usati come vasi da fiori. Pensa di farlo anche lei, mi dice, userà le uova di struzzo come portafiori, in giardino. Montse è così, guarda, legge, scrive, appunta, disegna, non si ferma mai.

Montse è un mondo e dopo di lei tutto sembra noioso. La sua cucina è solo sua, fatta di indimenticabili sapori che ancora frullano sul palato, nella testa e nell’anima. Fare un piatto in suo onore non sarà facile, non voglio imitarla o sbagliare rischiando di equivocare il senso della sua cucina.

“I piatti di Montse Estruch sono riconoscibili perché sono come quadri” ha scritto una giornalista di Barcellona centrando in pieno, riferendosi a quei meravigliosi giardini decorati di dolcezze, consistenze e gusti alternati alla perfezione. Posso solo aggiungere che andare “a spasso con lei”, conoscerla un po’ da vicino, è paragonabile esattamente a ciò che si prova di fronte a quei quadri.

Il mio piatto per Montse sarà dunque un giardino, una “piastrella” di marmo su cui allestire il viaggio che abbiamo fatto da lei. Sarà come andare ancora a Barcellona, a spasso con lei, per sapori e bel mangiare, tra erbe, insalate, fiori, frutta, carni, salumi, pesci e… oro.


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