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Venerdì 29 Gennaio, 2010
l’intramontabile zuppa (magica)

è tornata, è sempre lei, la zuppa più magica e necessaria che ci sia. Quella che fa innamorare o che riesce a trattenere le persone, quella che cambia l’umore o la vita.

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E’ sul gambero di febbraio, doveroso omaggio a San Valentino e al pane che tutto crea e tutto fa (accadere). Ma è anche in versione filmata tratta da quella splendida cosa che si chiamava Spizzichi e bocconi.

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Eccola qui, con tanto di ricetta e luuunga spiegazione.  Provatela… e fatemi sapere!

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Questa è una zuppa magica, cioè con dei poteri. Se viene realizzata come si deve e con tutti gli accorgimenti e le scaramanzie dovute ha la capacità di “trattenere” la persona per cui la si prepara. Naturalmente deve esserci, forte, il desiderio di trattenere, ovvero di far rimanere con sé chi mangerà la zuppa. Come dire questa non è una zuppa da offrire a chiunque, non è un cibo per passanti. Se si decide di cucinare la zuppa magica è perché c’è la volontà o addirittura la necessità di legare qualcuno a sé. Già fare una zuppa per qualcun altro non è cosa da poco, ché le zuppe si sa sono il cibo più significativo in assoluto. La zuppa è tutto, è il brodo primordiale, la minestra del mondo, il primo cibo cotto, quello che presuppone un fuoco e una pentola, il miglior esempio del cibo di casa. La zuppa è la mamma, la nonna, il cibo ristoratore delle fami e il conforto delle malattie. Corroborante nell’inverno freddo oppure dissetante rinfresco nell’estate torrida. Simbolo imperturbabile del focolare domestico dunque, segnale inequivocabile quando la si offre che si vuole comunicare qualcosa. In questa zuppa ci sono una radice, un uovo e un germoglio, c’è il pane, bianco e puro e c’è una carne tenera ma dal sapore forte. Insomma c’è tutto per costruire qualcosa di buono.

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Questa zuppa si fa solo per due persone alla volta, serve un piccione intero, giovane e col suo fegato intatto. Poi servono, attenzione ai numeri, una radice di liquirizia, 1 foglia d’alloro, 3 bacche di ginepro, 6 grani di pepe nero, 1 cucchiaio di sale affumicato , 100 grammi di pane bianco appena appena raffermo (o meglio il cuore, la mollica compatta di un pane a lievitazione lenta e naturale), 1 cucchiaio d’olio, 1 cucchiaino di liquirizia purissima polverizzata. Si staccano con un coltello affilatissimo i petti di piccione e si tengono da parte. Si elimina la pelle dal resto della carcassa, dalle cosce e dalle ali e volendo la si usa per farne ciccioli (passandola a forno medio per 1 ora), ma sarebbero in qualche modo inadeguati per questa ricetta, troppo fuorvianti. La carcassa serve per preparare un brodo concentrato. Si copre d’acqua fredda abbondando di due dita in altezza e si uniscono radice di liquirizia, foglia d’alloro, ginepro e pepe nero. Si porta a bollore e si cuoce per un’ora. Il tempo di massaggiare i petti con olio extravergine di oliva e con un pizzico di liquirizia in polvere. Il tempo di ricavare dal pane tutta la mollica e spezzettarla con le mani. Il tempo di togliere le due uova (di piccione o non trovandone di quaglia, ma qua c’è tutto il segreto della riuscita della zuppa magica, ché le due uova dovrebbero essere di piccione anzi dello stesso piccione che stiamo cucinando) dalla marinatura con sale e zucchero in parti uguali nella quale hanno riposato ben coperte per almeno tre ore (il numero tre, il numero perfetto, noterete che ricorre spesso in questa ricetta quasi quanto il due, per le uova marinate ad esempio si separano delicatamente il tuorlo dall’albume, si prepara una miscela con 2 cucchiai di sale grosso e 2 cucchiai di zucchero, si fa uno strato con metà della miscela, vi si appoggiano in un breve incavo i tuorli e si copre con l’altra metà di miscela di sale e zucchero. Se l’uovo è di quaglia deve marinare in frigorifero 2 ore; se di piccione 3 ore; se infine è di gallina 5 ore saranno necessarie ma a questo punto ne va della riuscita della magia). I tuorli pronti, dall’aspetto ormai gelatinoso e tremolante come le gambe e la pancia di chi sta preparando la zuppa al pensiero di offrirla proprio a quel qualcuno, vanno sciacquati sotto l’acqua e asciugati, poi affettati a mo’ di petali (somigliano a fettine di bottarga, altre uova, del resto). Prima della fine dell’ora si saranno raccolti anche due ciuffetti di germogli dalle piantine fatte crescere apposta per l’occasione. Solo a questo punto si salerà il brodo donandogli una punta affumicata e si spegnerà la fiamma. Si filtrerà e si verserà bollente sul pane a coprirlo del tutto affinché ne verrà languidamente ma completamente assorbito. Adesso è il tempo di frullare tutto, pane e brodo e se si ha pazienza, tutti i pezzettini di carne rimasti attaccati alla carcassa. Il fegatino invece va aggiunto necessariamente dopo che è stato saltato un minuto in padella, come necessaria, dopo aver opportunamente assaggiato, è l’aggiunta di una punta di liquirizia in polvere. E’ il momento dei petti che vanno scottati un minuto e mezzo per lato e lasciati riposare avvolti, insieme e piuttosto vicini, in un foglio d’alluminio per lo stesso tempo della cottura cioè tre minuti in totale. Se dai petti, durante il taglio si sono staccati dei filettini, vanno messi (da crudi), in una tazza col brodo bollente filtrato, lasciati in riposo tre minuti e serviti subito come bocconcino prelibato per testare la morbidezza della carne e il sapore del brodo. La zuppa va servita a 65-70°C versandone un mestolo a testa nella fondina calda. I petti vanno scaloppati e adagiati, senza separare troppo le fettine su un lato del piatto, sull’altro si dispongono i petali di uovo e, per completare in un tutto perfetto e magico le radici (liquirizia), con la sostanza (carne) e la nascita (uova) servono dei germogli da lasciar cadere dall’alto e in maniera sparsa a mo’ di semina sul piatto.

Per 2 persone

Preparazione 10 minuti

Cottura 20 minuti

2 piccioni; 1 cucchiaino di liquirizia purissima in polvere; 1 bastoncino di radice di liquirizia; 1 foglia d’alloro; 3 bacche di ginepro; 6 grani di pepe nero; 1 cucchiaio di sale affumicato; 100 g di mollica di pane raffermo; 2 uova di quaglia o di gallina; 3 cucchiai di sale grosso; 3 cucchiai di zucchero; 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva; germogli misti

Per l’uovo marinato. Separare delicatamente il tuorlo d’uovo dall’albume. Preparare una miscela con 3 cucchiai di sale grosso e 3 cucchiai di zucchero. Versare in una piccola terrina uno strato di miscela di sale e zucchero, appoggiarvi sopra il tuorlo e coprire con l’altra metà di miscela. Lasciar riposare in frigo per 2 ore se l’uovo è di quaglia e per 3 ore se è di gallina. Sciacquare sotto l’acqua i tuorli marinati, asciugarli con carta da cucina e tagliarli a fettine sottili.

Per la zuppa. Con un coltello affilato ricavare i petti di piccione mantenendo attaccata la pelle; tenere da parte anche il fegato. Massaggiare i petti di piccione con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e un pizzico di liquirizia in polvere. Coprire con pellicola trasparente e lasciar marinare al fresco. Eliminare dalla carcassa la pelle, lasciando attaccate le cosce e le ali. Mettere in una pentola capiente, coprire con acqua fredda, unire il bastoncino di radice di liquirizia, la foglia d’alloro, le bacche di ginepro, i grani di pepe nero e portare a bollore. Far cuocere per un’ora, salare il brodo col sale

affumicato, filtrare e versare sulla mollica di pane spezzettata finché questa ne sarà ben imbevuta. Frullare fino ad ottenere una zuppa densa unendo anche il fegato di piccione leggermente rosolato in padella. Aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo. Cuocere i petti di piccione in una padella ben calda senza condimento, scottarli per 1 minuto e mezzo per lato per ottenere una cottura rosa al cuore. Lasciarli riposare, avvolti in un foglio d’alluminio per lo stesso tempo della cottura (3 minuti). Scaloppare i petti e salarli, versare sul fondo del piatto un mestolo di zuppa, adagiarvi le fettine di piccione e completare con i petali di uovo marinato, un pizzico di polvere di liquirizia, qualche scaglia di sale affumicato, un ciuffetto di germogli e un filo d’olio.


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3 commenti per “ l’intramontabile zuppa (magica) ”

  1. tbrevi ha scritto il Domenica 31 Gennaio, 2010 alle 11:02 pm :



    Che è magica lo si capisce… ti rapisce anche solo a leggerne la preparazione! Assolutamente da provare.

  2. vivla ha scritto il Martedì 2 Febbraio, 2010 alle 4:58 pm :



    ma grazie T. ti prego provala e fammi sapere come è andata.

  3. tbrevi ha scritto il Lunedì 8 Febbraio, 2010 alle 11:36 pm :



    Finalmente sono riuscita a ordinare 2 piccioni (e ti assicuro che non è stata un’impresa facile)e sabato cucino la zuppa… spero che la pozione dia i suoi frutti!!!!



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