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Giovedì 26 Novembre, 2009
gattò a francisi cioè il nostro timballo del Gattopardo

Lo ammetto: era la prima volta che lo facevo ma evidentemente il fazzoletto di lino di Angelica Sedara, l’acconciatura con tanto di retina gattopardesca e soprattutto la presenza di Mariano al mio fianco mi hanno portato fortuna. Il timballo di maccheroni era quanto di più desiderato e temuto nella mia carriera di cuoca e volevo che venisse proprio come Giuseppe Tomasi di Lampedusa l’aveva descritto, con l’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e di cannella… il fumo carico di aromi quando il coltello squarciava la crosta… i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima di maccheroncini corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio”. Soprattutto non  volevo far torto a Visconti che nel film del 1963 aveva, con tutta la perfezione stilistica del caso e impareggiabile coerenza gastronomica, mostrato una torre sontuosa di pasta sfoglia a più strati “come vuole la tradizione” che aveva fatto esclamare con sollievo al bel Tancredi “pensa se avessimo cominciato con un potage”. Insomma lo sappiamo che più un piatto è mitico e più è difficile affrontarlo però stavolta  posso dire con orgoglio che il NOSTRO timballo realizzato seguendo la ricetta del 1860 del “gattò a francisi” è riuscito. Non ci credete? Ecco la prova dei nostri eroi, Mariano e io cucinatori!

PS: Per chi volesse cimentarsi ecco la ricetta, è lungo ma non difficilissimo, in bocca al lupo e se volete il fazzoletto di Angelica come amuleto sono disposta ad affittarlo:

Il timballo di maccheroni.

tratto da

Il gattopardo, Luchino Visconti, 1963.

In siciliano è anche detto “Gattò a’ francisi” (gateau alla francese), si tratta di un adattamento di una ricetta siciliana trovata in un ricettario del 1860 che sembra si avvicini di più al timballo descritto nel romanzo.

Per 8 persone

Preparazione 60 minuti

Cottura 60 minuti

per la pasta per timballi: 500 g di farina; 250 g di zucchero; 250 g di strutto, 3 tuorli; un bicchiere di Marsala; un pizzico di cannella; sale; 1 uovo per pennellare

per la salsa béchamel: 1/2 litro di latte; 40 di farina; 40 g di burro; noce moscata; sale; pepe

per il ripieno: 400 g di fegatini di pollo; 100 g di durelli di pollo; 1 petto di pollo lessato; 200 g di prosciutto cotto in una sola fetta; 150 g di funghi; 2 cucchiai di estratto di carne; 2 bicchieri di marsala; 30 g di burro; 20 g d’olio extravergine d’oliva; 1 cipolla; 1 carota, un gambo di sedano, sale; pepe nero; cannella;

per i maccheroni: 300 g di maccheroncini corti; 1 tartufo nero; 150 g di burro; 100 g di parmigiano

per la pasta per timballi.

Preparare la pasta per timballi amalgamando velocemente nell’impastatrice farina, zucchero, strutto, burro, tuorli d’uovo, un pizzico di sale e il pizzico di cannella. Unire poco alla volta il Marsala fino ad ottenere una palla soda e omogenea. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigo per circa due ore.

per la salsa béchamel. Preparare una béchamel classica piuttosto morbida. Scaldare il latte insaporito con un pizzico di sale e una grattatina di noce moscata. Fondere il burro, unire la farina setacciata e farla tostare leggermente mescolando continuamente. Unire a filo il latte e continuando a mescolare a fuoco basso, portare la crema a bollore. Passare al setaccio per eliminare eventuali grumi, coprire a filo con pellicola trasparente e tenere da parte.

per il ripieno. Tritare finemente sedano, carota e cipolla; ammollare i funghi secchi in acqua tiepida e tagliare a striscioline il prosciutto cotto, il petto di pollo lessato Lavare e asciugare i fegatini e i durelli di pollo e tagliarli a pezzettini. Far dorare in due cucchiai di burro e due d’olio il trito di verdure, unire i fegatini e i durelli di pollo e far rosolare per qualche minuto. Aggiungere il prosciutto cotto, il pollo e i funghi secchi scolati e leggermente strizzati. Mescolare a fuoco dolce per qualche minuto, quindi stemperare nel sugo l’estratto di carne e sfumare con il marsala. Portare a bollore, insaporire con la cannella, una macinata di pepe, un pizzico di sale e lasciar ispessire il sugo per qualche istante. Togliere dal fuoco e tenere in caldo.

per i maccheroni. Cuocere i maccheroni in abbondante acqua salata, scolarli molto al dente e condirli con una generosa noce d burro, la béchamel, il parmigiano e il tartufo tagliato a julienne.

timballo. Stendere la pasta in uno spessore di un centimetro, bucherellarla e rivestire uno stampo da timballi unto di burro. Versare un terzo dei maccheroni nel guscio, condire con il sugo, versare altri maccheroni e altro sugo. Coprire con un disco di pasta bucherellato, sigillare bene i bordi, pennellare con l’uovo sbattuto con un cucchiaio d’acqua fredda e creare un foro al centro del timballo (camino) per favorire la fuoriuscita del vapore in cottura. Cuocere in forno a 160-170°C per 40 minuti fino a doratura della crosta. Servire bollente.


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