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Mercoledì 4 Novembre, 2009
regina del fritto… per un giorno!

Il simpatico volume è ufficialmente nelle librerie, sabato lo presentiamo a Como, a casa 7, tra fritture di tutti i tipi e fiumi di bollicine (dallo champagne allo spumante rosé, dal prosecco alle birre, e vabbè per chi vuole anche acqua minerale e chinotto). Mercoledì 11 ci sarà la prima romana alla Città del gusto e già la settimana scorsa c’è stata l’anteprima televisiva RSI ai Cucinatori. Su youtube gira da qualche giorno questo video in cui si vede chiaramente la passione verace e intensa dell’autrice per l’argomento… Insomma non ci si può più tirare indietro, e dunque CHE FRITTO SIA!!! E che io mi riveli finalmente per quel che sono: niente più e niente meno che una friggitrice. E a tal proposito, e non a mia discolpa, voglio pubblicare qui l’introduzione al libro, semmai ci fossero ancora dubbi…

Se dovessi cercare le origini della mia “memoria gastronomica olfattiva”, in parole più semplici il primo odore di cucina che io ricordi, tornerei senz’altro alle mattine d’estate della mia infanzia, quando mi svegliavo puntualmente con l’odore acre delle melanzane fritte nel naso. Mia madre cominciava a friggere di buon ora e, anche se non aveva ancora in mente con precisione che piatto avrebbe alla fine confezionato, pensava bene di avvantaggiarsi friggendo qualche chilo di quegli ortaggi imponenti e significativi. E se non erano melanzane si trattava di zucchine, carciofi, cipolle, peperoni, patate e persino pomodori Da lì sarebbero poi nate pietanze invitanti e gustose, fossero ricche e sontuose o povere ed essenziali. Perché il fritto aveva la capacità di rendere tutto goloso e saporito, di trasformare anche l’ingrediente più semplice e banale in un capolavoro di alta cucina. Per me, bambina già interessata a pentole e fornelli, il momento della frittura assumeva poi un’importanza quasi rituale. A cominciare dal raccogliere i capelli e racchiuderli in un fazzoletto bianco, poi prendere quella speciale padella di ferro nera che non doveva essere mai lavata con l’acqua, ma pulita in modo particolare, c’era da versare l’olio, aspettare che si creassero quelle bollicine sul fondo e partire, immergendo in un oceano dorato e bollente, qualsiasi cosa commestibile.

Il fritto in casa mia è sempre stato il metodo di cottura più frequentato e apprezzato, forse perché si era in una famiglia di commercianti di pesce, ché si sa la morte del pesce è fritta, o forse perché rappresentava l’abbondanza, l’opulenza, e quando a tavola ci sono ogni giorno almeno venti persone, dare la sensazione a tutti di ottimo e abbondante, non è cosa da poco; forse solo semplicemente perché mio nonno ama il fritto più di ogni altra cosa (e a testimoniare che il fritto non fa male c’è lui che ha 88 anni e l’ha mangiato ogni giorno della sua vita) e, da quando ha saputo che volevo fare la cuoca, mi ripete sempre: “Vivià un giorno apriremo una grande friggitoria!”.

Poi c’è Brindisi, la mia città, dove il cibo di strada più amato si chiama proprio “fritta” ed è un calzone di pasta di pizza ripieno di pomodoro e mozzarella da mangiare bollente, appena tolto dall’olio, avvolto in una speciale carta da fritti grigia e sottile che non ti impedisce di scottarti le mani ma ti fa sentire già sui polpastrelli tutta la ardente golosità che di lì a poco si svilupperà in bocca. Ed ecco che grazie al fritto torna dunque una “memoria tattile”, così come torna quella visiva, con i ricordi traboccanti di pentole piene d’olio ovunque (anche sul pavimento tanto che una volta c’ero finita con un piede dentro!!!), montagne di fritti a sgocciolare su carta gialla o di giornale, macchie d’unto grosse come tovaglie e così continuando, in un tripudio inguaribile di visioni quasi da cinema neorealista. E in questo crescendo sfrigolante, torna pure la memoria uditiva che, per me bambina, va dal crepitare leggero dell’olio prima del momento topico dell’immersione, allo scoppiettare di certe seppie o calamari che facevano urlare la cuoca (mamma o nonna) come un’ossessa. Per poi finalmente arrivare alla memoria del gusto che nel fritto è addirittura esplosiva e non può prescindere dal ricordo, ancora caldo e croccante, di tutte le frittelle, polpette, pesci, frittate e verdure impressi nell’anima come una pittura indelebile.

Sono stata perciò contentissima e onorata quando il Gambero ha deciso di affidare proprio a me la stesura di un libro sui fritti. E’ vero che già in Finger food, il capitolo in proposito l’avevo amato più degli altri, ma avevo voglia e bisogno di inoltrarmi ancora più profondamente, o addirittura fisicamente, negli “abissi” della frittura.

Insomma il germe del friggitore (o della friggitrice) in me c’era, ma solo così ho potuto dare sfogo alla mia vera natura e a sentirmi, per una volta, quasi come mia nonna ‘Nzilla, la regina del fritto!


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