Zucchine in fiore con ripieno di ricotta all’aglio orsino su zuppetta di pomodorini arrostiti e croccantino di parmigiano e mandorle. E’ stato l’antipasto che ha aperto il menu di ieri sera, dedicato alle insalate e ai piatti unici di primavera (in realtà fa un freddo cattivo e non smette di piovere, stamattina tregua, speriamo bene). In ogni caso per noi (il mitico gruppo ormai collaudato dei corsi di cucina a casa 7, anzi approfitto per ringraziare tutti visto che ieri sera era l’ultima lezione della stagione) la primavera è arrivata a tavola e l’abbiamo festeggiata con i fiori o meglio con queste zucchinette col fiore, tenere tenere da farcire delicatamente con un ripieno di ricottina e aglio orsino. Interessante il tipo di cottura, a vapore per 5-10 minuti finché le zucchine si ammorbiscono oppure, udite udite, nel microonde alla massima potenza per 3-5 minuti. Rimangono verdi e umide a patto di coprirle con l’apposita campana o con gli speciali fogli di pellicola. La zuppetta invece è a base di pomodorini San Marzano arrostiti in forno per 10 minuti sotto il grill  con sale, zucchero, scorza di limone, timo e origano freschi e spicchi d’aglio fresco (da togliere eventualmente prima di frullare). Per finire il croccantino di parmigiano fatto come le classiche cialdine (a mucchietti in forno o in padella) con aggiunta di mandorle a scaglie e un goccio di miele. Da provare anche la versione “gnudi di ricotta” utilizzando il ripieno come se fossero gnocchi nudi.

Il menu proseguiva poi con:

Cuscus allo zafferano con pollo “senza fuoco” al limone

Caesar’s salad con “grilled chicken in tre minuti” (foto sotto)

Fregula sarda ai frutti di mare con zucchine e colatura di alici

Involtini di roast beef con insalata di fragole e peperoni

Vitel tonnè “shabu shabu”

Buona primavera a tutti.

E’ il titolo della lezione di domani, serata dedicata al fantastico mondo del panino. Ne sforneremo almeno una dozzina tra panini gourmet, panini regionali, panini dal mondo, panini al piatto, panini da chef, panini essenziali e panini con TUTTO dentro. Come quello della foto, il mitico panino di Totò che abbiamo fatto per l’ultima puntata di Spizzichi e bocconi!

Ecco la ricetta:

PANINO ALLA TOTO’ CON TUTTO DENTRO

1 grosso filone di pane casereccio

1 porzione di corde di violino al sugo di salsiccia

1 porzione di uova con la mozzarella

1 porzione di insalata di scarola

Tagliare a metà il filone di pane, svuotarlo della mollica e riempirlo con il primo, il secondo e il contorno.

Padellata di uova con la mozzarella

12 uova;  300 g di mozzarella, 12 acciughe di Cetara sott’olio;  olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero

Tagliare la mozzarella a pezzi e disporla in una padella larga e bassa unta d’olio. Rompere le uova e unirle in padella disponendole, senza romperle, tra gli spazi vuoti della mozzarella. Avviare la cottura e nel frattempo distribuire le acciughe a pezzettini e macinare una generosa quantità di pepe. Quando gli albumi saranno ben rappresi e la mozzarella inizierà a fare la crosticina, spegnere la fiamma e lasciar riposare qualche minuto prima di servire.

CORDE DI VIOLINO AL SUGO DI SALSICCIA

360 g di corde di violino, spaghettoni grossi o bucatini; 500 g di pomodori pelati ; 3 salsicce fresche; 50 g di guanciale;  120 g di pecorino, 1 cipolla; mezzo bicchiere di vino rosso; olio extravergine d’oliva; pepe nero

Affettare la cipolla e rosolarla con il guanciale tagliato a dadini in un filo d’olio. Spellare le salsicce e sbriciolarle nel soffritto lasciando colorire per qualche minuto. Sfumare con il vino, lasciar evaporare e unire i pomodori pelati. Portare a bollore e cuocere per 10 minuti circa a fuoco moderato. Nel frattempo lessare la pasta. Scolare le corde di violino e condirle con una parte del sugo e il pecorino grattugiato. Servire in una zuppiera sistemando al centro il restante sugo.

INSALATA DI SCAROLA

1 cespo di scarola; 2 cucchiai di olive di Gaeta snocciolate; 2 cucchiai di capperi; 5 acciughe; 2 cucchiai di pinoli tostati; olio extravergine d’oliva; aceto di vino rosso

Lavare, asciugare e tagliare l’insalata. Tostare i pinoli in padella senza condimento. Condire l’insalata con tutti gli ingredienti tagliati a pezzettini e amalgamati nell’olio e aceto. Mescolare e servire.

E’ stato il piatto più acclamato della serata/lezione di cucina di mercoledì scorso: “LA SCAMPAGNATA DI PASQUETTA, sformati, timballi, torte salate e piatti ideali da pic nic”. Il menu prevedeva: TORTA DI RISO E ZUCCHINE ALLA LIGURE; STRUDEL DI PASTA AL VINO CON ERBE AMARE, UVETTA E PINOLI; TIMBALLO DI PASTA IN CROSTA CON POLPETTINE DI AGNELLO E BURRATA (anche questo ai vertici della classifica di gradimento) POLLO CROCCANTE CON INSALATA SHAKERATA; SFORMATINI DI PATATE, NOCCIOLE E FONTINA; “CASSATA” DI COLOMBA CON RICOTTA AL LIMONE, PISTACCHI E AMARENE (mooolto apprezzata).

Ed eccolo qua il pollo CROCCANTE DA PIC NIC ricetta tanto semplice quanto divertente. Agli allievi è piaciuta al punto da definirla geniale e far scattare l’applauso (addirittura!!! a proposito approfitto per ringraziare tutto il gruppo,  simpaticissimi e appassionati). L’idea era nata dall’esigenza di avere un’alternativa al solito pollo di rosticceria mangiato freddo, secco e stopposo e godersi invece, anche in trasferta, un piatto croccante e gustoso, come fatto al momento. Così ho riutilizzato il procedimento del mitico pollo senza fuoco che c’è in Finger food a pag 46 (anche ribattezzato “lu mitti e ti ‘ndi vai”, per la facilità di esecuzione!!!), ho ottenuto delle striscioline e le ho condite con olio, limone, una punta di senape e le ho conservate in un contenitore da asporto (così nel frattempo l’amico pollo si insaporisce e intenerisce ancora di più). Poi ho preparato la CROSTA CROCCANTE una sorta di crumble di pane rosolato in padella con generose dosi di parmigiano e burro. Un modo delizioso di “far briciole” appreso in un locale storico di Lucerna dove ti preperano una superba WIENERSCHNITZEL direttamente al tavolo (segue post apposito, perché la cosa è eccezionale). Gli avanzi della panatura della cotoletta alla viennese vengono appunto buttati e rivoltati nel burro spumeggiante finché diventano dorate pepite e poi vanno a condire le tagliatelline di contorno alla carne!!! Non c’è bisogno di inorridire in fondo è un po’ il nostro concetto della pasta con le molliche fritte, no? La cosa straordinaria è che le briciole così fatte sono fragranti e asciutte e in più si conservano bene in scatole di latta. Così ecco un altro ben contenitore da asporto che mettiamo nel nostro cestino ideale. Una volta giunti sul campo (o prato, spiaggia, scoglio, laghetto, montagna o luogo prescelto per la gitarella)  si versano le strisce di pollo nel contenitore delle briciole e si agita bene tutto affinché si crei una ISTANTANEA panatura. Il pollo è pronto per essere mangiato accompagnato da fresca insalata in vasetto mescolata o meglio “shakerata” al momento con il condimento… Buon pic nic.

Chi mi conosce sa che ho sempre detestato i piselli a causa del primo trauma gastronomico infantile: mia madre e mia nonna  costringevano me e mio fratello (e tutta la famiglia, ma gli altri non sembravano tanto scontenti) a mangiarne ininterrottamente da quando iniziava la stagione dei freschi; quindi da fine marzo a maggio inoltrato a casa nostra era tutto uno sbaccellare e cucinare pasta e piselli, riso e piselli, piselli saltati, minestrone con piselli, piselli in frittata, seppie e piselli, eccetera eccetera. Io ho sempre odiato quel sapore dolciastro e pastoso, quell’infilarsi dappertutto (avete presente che significa cercare di scartare i piselli dalla pasta e piselli se la pasta sono dei piccoli cocciolini fatti apposta per avvolgere i piselli e non farli uscire più?), quell’odore inconfondibile che rilasciano in ogni tipo di cottura.

Bene, oggi giornata storica! ho fatto pace con i piselli (astenersi dalle battute prego) grazie al Bimby e alla sua magia nel trasformare in gelato mantecato qualsiasi elemento surgelato. Prendere dei pisellini freschi dunque, abbatterli o surgerlarli (ma a questo punto diciamoci la verità usiamo direttamente i pisellini primavera findus, non se ne avranno a male mamma e nonna, no?) e poi mantecarli con un filo d’olio, sale, pepe nero, uno spruzzo d’aceto di vino rosso e menta fresca per 4 minuti a velocità 4. Il risultato è questo gelato di piselli: bellissimo il colore e la consistenza, fresco e piacevole il sapore.

Stasera lo proporrò nell’antipasto di Pasqua  insieme a pane, salame e assortimento di formaggi siciliani selezionati dal Corfilac (portati giusto da Ragusa 2 giorni fa). Il menu procederà poi con:

rotolini di frittata alla menta, nocciole e pecorino; cocottine di uova di quaglia con asparagi croccanti; paccheri al ragù rosa di agnello e burrata; “farsumagru” siciliano con patate e carciofi; torta pasticciotto leccese con mandorle e amarene. E per finire assaggi di cioccolata modicana e dolcetti di mandorle del rinomato Di Pasquale.

A domani per i commenti.